Alan Meniga na društvenim je mrežama podijelio recept za savršen Cordon bleu uz nekoliko zanimljivih povijesnih činjenica.
"Zanimljivo je da prvi zapisani podatak o paniranom mesu datira iz davne 1134. a još je zanimljivije da je trebalo punih 774 godine da se netko sjeti i da u pohano meso turi komad sira i šunke. 744 godine za samo 190 km udaljenosti! Toliko je naime od Milana pa do švicarskog gradića Brig, mjestu nastanka cordon bleua.
Dakle, događaj se zbio u jednoj lokalnoj švicarskoj birtiji i to iz čiste nužde. Društvo od 30 članova predbilježilo se za svinjski karee kojim se se željeli počastiti. Sve je bilo spremno, no iznenada je upalo još jedno društvo istoga broja s isto željom. Kako u ono vrijeme (početak 19. stoljeća) baš nije bilo mesa na svakom ćošku a vlasnik nije želio odbiti goste, djelatnica u kuhinji je vlasniku predložila zanimljivu ideju: odreske će narezati upola tanje, te će ih biti 60, tj. za sve godte. No da to ne bi izgledalo jadno, svakog će napuniti sirom i njihovom vališkom šunkom (nešto zapravo sličnije pršutu nego šunki).
Rečeno - učinjeno.
Nakon oduševljenja gostiju novim jelom i oduševljanja vlasnika punom blagajnom, rekao je kuharici da će ju nagraditi plavom trakom (cordon bleu), oznakom kojom se se nekad u Francuskoj ukrašavali oni koji su bili izuzetno zaslužni za velika djela, a na kojoj se nosio "Ordre du Saint-Esprit“. Kuharica-Mica je rekla da njoj ne treba nikakva traka ali da bi tako mogli nazvati ovo novo jelo.
Kako je kanton gdje se zbio spomenuti događaj pripadao Francuskoj a profinjenu je francusku gastronomiju sablaznilo „bacanje plemenitog mesa u komade starog kruha“, kao i tvrdnja da se „šunka jede kao predjelo, meso kao glavno jelo, sir na kraju, a ne sve zajedno i izmiješano“, dolazi povjesna rupa cordon bleua, u kojoj ne znamo što se s njim događalo. Dapače, sve do 1949. godine kada ga je u jednoj svojoj knjizi opisao Hary Schraemlis.
Cordon bleu nije izumro!
Sastojci za cordon bleu i pravila:
1. Meso
Iako je pra-recept od svinjskog kareea, danas se podjednako tolerira i teletina. Bitno je da bude pravilno platirana, kao za bečki. Postoji nekoliko načina kako se puni. Dok neki spajaju dva tanka odreska i između njih stavljaju šunku i sir, drugi pak preklope pa rubove utisnu prstima i spoje čačkalicom. Neki pak zarezu „džep“ u sredini i tu uguraju šunku i sir. Sve te metode dovode do curenja sira što je nedopustivo. Čak i Stevo Karapandža u svojoj knjizi „Zagreb za stolom“ predlaže čačkalicu. No, kako najbolje zapakirati cordon bleu, objasnit ću kasnije.
Izvor: Alan Meniga Facebook
2. Sir
Ja ne znam zašto ljudi toliko filozofiraju oko sireva koji ulaze u termičku obradu, pa kupuju neka gaude i ementalere koji uopće nisu sirevi nego neke umjetne tvorevine. Pa se onda ti wannabe sirevi tijekom zagrijavanja raspadnu na tekući i kruti dio i dobijete nešto užasno nejestivo. I zato lijepo, kad vam prema bilo kojem receptu treba rastapati sir uzmite onaj koji je za to predviđen a to je raclette. Sir je lagano aromatičan, ne raspada se i ostat će u pravilnom agregatnom stanju, tj. neće iscurit pri rezanju a ostat će mekan. Raclette je rješenje za sve.
Izvor: Alan Meniga Facebook
3. Šunka
Originalnu švicarsku vališku šunku teško možete naći. To je zapravo nešto bliže pršutu nego šunki i blago je dimljeno. Zato se danas dopuštaju sve vrste šunke, špeka i pršuta. Jedino je pravilo da, ukoliko rabite pileći ili pureći filet, šunka mora biti od svinjskog mesa a ne od peradi.
Izvor: Alan Meniga Facebook
Izrada
1. Istucite meso do debljine oko 3 mm. Zatim ga posolite i popaprite s obje strane.
2. Uzmite šunku i na nju stavite sir. Raclette je vec u šajbama debljine nekoliko mm. E, sada preklopite stranice šunke prema unutra, tako da dobijete lijepi paketić koji ćete plasirati na šnicl, s preklopljenom stranom prema dolje.
3. Sad ponovno maknite šunku i otvorite paket te stavite još jednu šajbu sira (majko mila kako ja volim rastopljeni sir. Zapravo bi zabranio zakonom svaku drugu vrstu konzumacije sira nego rastopljenog, vrućeg…) jer sira nikad dosta. E sad opet ista priča s preklapanjem i polaganjem na meso.
4. Sad ste pak ustanovili da vam je paketić previsok i da ne možete preklopit meso. Nista…sirno-šunkasti paketić opet van i jos malo izlupati meso. Ako negdje dobijete prsnuće mesa zbog bjesomučnog lupanja, s bogami i gladi, odrežite komad sa strane i transplantirajte ga lagano lupajući batom za meso. Stvar garantirano uspjeva.
Izvor: Alan Meniga Facebook
5. Sad zapakirajte meso isto kao što ste napravili paketić šunke i sira. Preklopljenu stranu stavite prema dolje. Na ovakav način sir ne može iscuriti van kad on želi već kad mu ja dozvolim. Iako je pravilo da ne smije curiti nego da bude mekan!!!
Izvor: Alan Meniga Facebook
6. Zamotajte paket u prozirnu foliju, neka preklopljena strana folije bude prema gore, opteretite i stavite na odležavanje 24 sata.
7. Kada izvadite slijedeći dan meso iz folije obrišite ga papirnatim ubrusom a zatim panirajte. Znate već kako, ako me pratite. Važno je da pri pohanju prvo položite na preklopljenu stranu u masnoću, kako bi se ona prva “zašvasala“.
Izvor: Alan Meniga Facebook
8. Temperatura ne smije biti previsoka, već oko 160°. Cordon bleu (negdje znan i pod imenom Gordon) poha se malo duže tako da dobije tamniju boju a ne blijedo-zlatnu poput bečkog. Cordon bleu mora ići prema tamno-smeđem.
Prilog po želji, dok se preporuča serviranje uz tartarski umak!
Izvor: Screenshot Facebook
