1 žlica biljnog ulja
2 šalice debelo narezanih svježih gljiva
1 šalica žutog luka narezanog na kockice
½ šalice narezane ljutike (nije obavezno)
2 češnja češnjaka, mljevena
½ žličice svježe mljevenog crnog papra
1 prstohvat kajenskog papra
2 žličice višenamjenskog brašna
1 ½ šalice bijelog vina
6 grančica timijana
1 šalica pileće juhe
½ šalice gustog vrhnja
Korak 1
Pileće batake posolite s obje strane. Zagrijte biljno ulje u tavi na srednje jakoj vatri i stavite piletinu s kožom prema dolje u vruće ulje. Kuhajte dok se dobro ne zapeče i dok se masnoća ne otopi, oko 5 minuta.
Korak 2
Okrenite i pecite drugu stranu dok se također ne zapeče, oko 2 minute. Staviti na stranu. Ostavite 2 žlice topljene masti u tavi i dodajte narezane gljive. Kuhajte dok ne porumene, 5 do 8 minuta. Dodajte luk, ljutiku i češnjak i kuhajte, povremeno miješajući, dok luk ne omekša i postane proziran, oko 5 minuta.
Korak 3
Začinite paprom i kajenskim paprom te umiješajte brašno da se smjesa zgusne, oko 1 minutu. Ulijte bijelo vino i kuhajte uz miješanje dok alkohol ne ispari. Pojačajte vatru i nastavite kuhati dok se umak ne smanji na pola, 3 do 5 minuta.
Korak 4
Dodajte pileću juhu, majčinu dušicu i lovorov list i pustite da zavrije na jakoj vatri. Smanjite temperaturu na srednje nisku i dodajte piletinu i sav nakupljeni sok natrag u tavu, s kožom prema gore. Poklopite i lagano pirjajte 45 minuta, na pola okrećući batake. Uklonite poklopac i okrenite bedra natrag na kožu okrenutu prema gore.
Korak 5
Nastavite pirjati bez poklopca, povremeno podlijevajući, dok piletina ne omekša i dok se umak još više ne smanji. Ako se posuda osuši prije nego što piletina omekša, dodajte još malo vode ili juhe. Dodajte vrhnje i pirjajte dok umak ne dobije željenu gustoću. Vatra se može podići na srednju kako bi se krema brže smanjila ako je piletina već mekana.
Korak 6
Umak se može poslužiti rijedak i tekući ili svesti na gusti umak. Pospite svježim timijanom i poslužite.
L.B.
