1/2 šalice pileće juhe ili vode
1 konzervirani limun
3 češnja češnjaka, oguljena, zgnječena
1 žličica soli
1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
2 žličice paprike
1 žličica mljevenog kima
1 žličica mljevenog đumbira
1/2 žličice pahuljica čilija
1/4 šalice nasjeckanog svježeg peršina
1/4 šalice svježeg cilantra
2 žlice maslinovog ulja
Tagine
2 žlice maslinovog ulja
6 pilećih bataka, sa kožom
1 veliki žuti luk, narezan na kockice
1/4 žličice soli
1/8 žličice mljevenog cimeta
1/8 žličice mljevene kurkume
1 šalica zelenih maslina bez koštica, prepolovljenih
Korak 1
Pomiješajte niti šafrana s kipućom vrućom pilećom juhom ili vodom u maloj posudi; kuhajte dok se ne ohladi na sobnu temperaturu, 20 do 30 minuta.
Korak 2
Sačuvani limun narežite na četvrtine. Malim nožem odrežite meso od kore. Uklonite i bacite sve sjemenke, a meso sitno nasjeckajte. Prebacite u manju posudu; rezervirajte dok ne zatreba. Prerežite svaki komad kore na pola da dobijete ukupno 8 traka; rezervirajte dok ne zatreba.
Korak 3
Da biste pripremili piletinu za mariniranje, napravite 2 reza na strani kože svakog buta, sve do kosti. Premjestite piletinu u plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti; stavite vrećicu u zdjelu kako biste spriječili eventualno curenje.
Korak 4
Za marinadu u zdjelu dodajte sitno nasjeckano konzervirano meso limuna; dodajte češnjak, sol, crni papar, papriku, kumin, đumbir, pahuljice čilija, peršin, cilantro i maslinovo ulje. Ulijte natopljenu tekućinu od šafrana i temeljito promiješajte dok se ne emulgira.
Korak 5
Ulijte marinadu u vrećicu pilećih bataka. Masirajte piletinu rukama po vanjskoj strani vrećice dok se ravnomjerno ne prekrije marinadom. Istisnite sav zrak i čvrsto zatvorite vrećicu. Marinirajte u hladnjaku 3 do 12 sati, povremeno okrećite vrećicu i masirajte.
Korak 6
Pažljivo izvadite pileće batake na tanjur i pritom ostružite višak marinade natrag u vrećicu. Višak marinade ostavite za umak.
Korak 7
Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja na srednje jakoj vatri u jakoj tavi za pirjanje ili drugoj vrsti tave s poklopcem koji čvrsto prianja. Kad se zagrije, stavite piletinu s kožom prema dolje. Kuhajte oko 5 minuta, ili dok kožica ne porumeni, a masnoća se otopi. Kora se može zalijepiti i potrgati, ali to neće utjecati na konačno jelo. Isključite toplinu; izvadite piletinu na tanjur i rezervirajte.
Korak 8
Ponovno pojačajte vatru na srednje jaku i dodajte luk, sol, cimet i kurkumu u tavu. Kuhajte, miješajući nekoliko minuta, ili dok luk ne postane proziran i počne omekšavati. Vratite pileće batke s kožom prema gore i prelijte eventualnim sokom iz tanjura. Rasporedite ostavljeni višak marinade po vrhu piletine.
Korak 9
Čim sok na dnu posude počne mjehuriti, dobro pokrijte i smanjite vatru. Kuhajte poklopljeno 1 sat.
Korak 10
Otklopite posudu i podlijte piletinu tekućinom od kuhanja. Po vrhu pospite zelene masline i sačuvanu koricu limuna i ponovno premažite.
Korak 11
Poklopac; kuhajte dok piletina ne postane vrlo mekana i lako se odvoji od kosti, još 15 do 20 minuta.
Korak 12
Pojačajte temperaturu na srednje jaku i kuhajte nepoklopljeno da smanjite tekućinu dok se malo ne zgusne, oko 5 minuta. Umak se može ostaviti rijetkim i čorbastim, ili kuhati dalje da se svede na glazuru, ili bilo gdje između.
Korak 13
Ukrasite svježim peršinom, grančicama cilantra i još jednim komadom čilija.
