2 mala repa jastoga
1/2 šalice ricotta sira
1/2 šalice naribanog mozzarella sira
1 žličica limunove korice
2 režnja češnjaka, mljevena
1/2 žličice soli
kajenski papar po ukusu
1/4 žličice dimljene paprike
Umak
ljuske jastoga
1 žlica maslaca
1 žličica paste od rajčice
1 šalica gustog vrhnja
1 prskanje vode
1/4 žličice soli
1 prstohvat kajenskog papra
8 velikih kora tjestenine
1/3 šalice naribanog mozzarella sira
1/4 šalice svježe ribanog parmezana
1 žličica maslinovog ulja (po želji)
1 prstohvat kajenskog papra (po želji)
1 prstohvat nasjeckanog svježeg peršina (po želji)
Korak 1
Ovaj korak nije obavezan, ali uvelike poboljšava okus i izgled konačnog jela: stavite špinat u suhu tavu na srednje jaku vatru, prebacite ga u cjedilo. Pustite da se ohladi, zatim ocijedite višak vode i usitnite nožem. Hladiti dok ne zatreba.
Korak 2
Zarežite uzdužno škarama duž sredine svakog oklopa jastoga s gornje i donje strane i uklonite meso. Ostavite ljuske sa strane za umak. Otvorite rep jastoga po sredini i izvadite meso. Kratko isperite pod hladnom vodom kako biste uklonili sav pijesak.
Korak 3
Nasjeckajte meso nožem na male komade. Prebacite u zdjelu za miješanje; dodajte nasjeckani špinat, ricottu, mozzarellu, koricu limuna, češnjak, sol, kajenski papar i dimljenu papriku. Temeljito promiješajte; ohladite dok ne zatreba.
Korak 4
Škarama izrežite sačuvane ljuske jastoga na komade. Otopite maslac na srednje jakoj vatri u loncu i dodajte ljuske jastoga. Kuhajte, miješajući, dok ljuske jastoga ne poprime tamno crveno-narančastu boju i zamirišu na kuhanog jastoga, 1 do 2 minute.
Korak 5
Dodajte pastu od rajčice i kuhajte uz miješanje još 30 sekundi. Ulijte vrhnje; isperite mjernu posudu malom mlazom vode i dodajte u tavu. Začinite solju i kajenskim paprom. Zakuhajte, namjestite temperaturu da ne zakipi i kuhajte dok se krema ne reducira i malo zgusne, dovoljno da premažete stražnju stranu žlice, oko 4 minute.
Korak 6
Ulijte kremu od jastoga kroz fino mrežasto cjedilo postavljeno iznad zdjele, dopuštajući da sva tekućina iscuri. Ostavite umak od vrhnja sa strane dok ne bude potreban; odbaciti školjke.
Korak 7
Zakuhajte veliki lonac posoljene vode. Možete dodati školjke i kuhajte, povremeno miješajući, 2 minute kraće od uputa na pakiranju. Prebacite ljuske u posudu s hladnom vodom da se odmah ohlade, a zatim dobro ocijedite.
Korak 8
Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva C.
Korak 9
Žlicom izdašno nadjenite 8 kuhanih ljuski tjestenine nadjevom od jastoga.
Korak 10
Žlicom stavite otprilike tri četvrtine umaka od jastoga u posudu za pečenje (od 1 litre). Može se koristiti i kalup za torte ili dublja posuda za pite. Rasporedite punjene školjke u posudu, ravnomjerno razmaknute.
Korak 11
Svaku školjku pospite malom količinom mozzarelle. Prelijte nekoliko žličica preostalog umaka od vrhnja od jastoga na vrh svake školjke. Bilo koji dodatni umak može se dodati u posudu za pečenje po želji ili ostaviti za podgrijavanje i poslužiti s kuhanim školjkama.
Korak 12
Po vrhu naribajte malo parmezana, po želji pokapajte maslinovim uljem.
Korak 13
Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok ne postane mjehurasto i vruće, a na vrhu zlatno smeđe, 25 do 30 minuta.
Korak 14
Pustite da odstoji najmanje 5 minuta prije posluživanja.
