U jednom trenutku, vaši špageti veselo klokotaju u loncu. Minutu kasnije, nakon što ste se zaokupili nečim drugim, okrenete se i zateknete vruću masu po cijelom štednjaku.
Kipuća tekućina može se vrlo brzo popeti, a često imamo samo djelić sekunde za djelovanje. Ali postoje li načini da se uopće spriječi kipljenje lonca? Jedan kuhinjski trik koji ste možda vidjeli na društvenim mrežama jest staviti drvenu žlicu preko vrha lonca. Djeluje li? Kao i kod mnogih pitanja iz kuhinjske znanosti, postoji odgovor – i ima puno nijansi. Ukratko, funkcionirat će, ali ne dulje vrijeme. Istražimo zašto.
Što uzrokuje mjehuriće?
Zanimljivo je da se lonac s brzo kipućom čistom vodom neće podići uz rubove lonca. Sastojci dodani u vodu krivci su za prelijevanje i prolijevanje. Lonci s tjesteninom, rižom, kašom ili mlijekom najskloniji su prelijevanju i stvaranju nereda. Teško varivo manje je vjerojatno da će se preliti – osim ako ne prepunite lonac.
U kuhanju su ključne molekule hrane voda, ugljikohidrati, proteini, lipidi (zajednički naziv za masti i ulja) i, u manjoj mjeri, vitamini i minerali.
Glavni krivci za brzo vrenje i prelijevanje su ugljikohidrati i proteini.
Kada ugljikohidrati ili proteini (ili kombinacija oboje) dođu u kontakt s molekulama zagrijane vode, njihova se svojstva mijenjaju, a strukture se preuređuju.
Promjene se mogu dogoditi brzo ako je toplina visoka.
Pobuđene velikom količinom topline, molekule vode počinju brzo ključati.
Kako se to događa, stvaraju se mjehurići.
Zašto se mjehurići tako brzo dižu?
Ugljikohidrati koji sudjeluju u stvaranju mjehurića i nereda u vašoj kuhinji prvenstveno su biljni škrobovi.
Tjestenina ili kaša dobivaju se od biljnih škrobova poput pšenice, riže, krumpira ili kukuruza.
Ako kuhate nešto s mlijekom, protein zvan kazein također može doprinijeti stvaranju mjehurića.
Kazein i škrob poznati su kao koloidi.
"Koloidna disperzija" znači da se neće sve takve čestice otopiti u vodenoj otopini, jer su neke od tih čestica prevelike.
Kako se stvaraju mjehurići, veće čestice škroba i/ili proteina počinju ih prekrivati.
Kod vode za tjesteninu ili kaše, toplina i otopina škroba počinju stvarati gel.
Ovaj gel postaje ljepljiv i, ovisno o vrsti škroba i drugih dodataka, temperatura kipuće otopine može porasti iznad 100 °C.
Dakle, to nisu samo mjehurići – to su vrući, ljepljivi mjehurići.
Ispunjeni zrakom i premazani ljepljivim škrobnim gelom, dok otopina nastavlja ključati, mjehurići se nakupljaju jedan na drugome i dižu se uz stranice lonca.
S mlijekom je malo drugačije.
Jeste li ikada primijetili film na vrhu prokuhanog mlijeka?
Mliječna kožica nastaje zagrijavanjem kazeina.
Kada se zagrije, kazein može postati prilično čvrst – poput plastike – i prekriti svaki mjehurić.
Mliječni mjehurići su manji i postaju više pjenasti, ali i dalje se mogu brzo dići.
Dakle, kako drvena kuhača zaustavlja mjehuriće?
Stavljanje drvene žlice iznad kipućeg lonca djeluje kao prekid mjehurića – snižava površinsku temperaturu i stvara poroznu površinu za pucanje mjehurića.
To ih sprječava da se popnu preko ruba lonca.
Da biste razumjeli zašto, zamislite drugu poroznu površinu: strukturu spužve.
Budući da spužva ima mnogo rupica, možete propuhati zrak kroz suhu spužvu.
Međutim, zrak ne prolazi kroz mokru spužvu jer su rupice ispunjene vodom.
Drvo je porozan materijal, a suha drvena kuhača je poroznija nego kad je mokra.
Pri kontaktu s drvetom, zrak iz mjehurića se oslobađa.
Ali ne možete samo ostaviti drvenu žlicu iznad lonca u nedogled i očekivati da neće prokuhati.
Kako je žlica izložena toplini, vlazi, ljepljivom škrobu ili mjehurićima kazeina, uskoro će postati iste temperature kao i tekućina.
To znači da više neće smanjivati površinsku temperaturu, niti će biti dovoljno porozna da bi se mjehurići rasprsnuli.
Zato neki ljudi tvrde da trik sa žlicom ne funkcionira - jer ima ograničen prozor učinkovitosti.
Što bi trebali učiniti umjesto toga?
Potreskivanje lonca ili korištenje drvene žlice kao ventilatora jednako bi dobro funkcioniralo.
Još bolje, pokušajte se ne ometati u kuhinji i odaberite pravi kuhinjski pribor za posao: koristite veći lonac i smanjite vatru kako ne bi radilo na najjače.
Rad u kuhinji volimo tretirati kao meditaciju.
Ostanite prisutni i u trenutku.
Ako vas nešto ometa, smanjite temperaturu štednjaka na najnižu postavku, isključite ga ili maknite lonac s vatre.
Izreka "lonac na koji se pazi nikad ne prokuha" u ovoj situaciji ne vrijedi.
Doista, budno oko nad loncem je ključno.
Izvor:
Science Alert
