½ luka, neoguljenog, narezanog na ploške
½ šalice grubo nasjeckane mrkve
½ šalice grubo nasjeckanog celera
2 goveđe rebra kosti
4 šalice goveđe juhe od kostiju ili visokokvalitetne goveđe juhe s niskim sadržajem natrija
2 šalice vode
Sos:
2 žlice neslanog maslaca
1 šalica narezanih smeđih gljiva (po želji)
2 žlice sačuvane goveđe masti
⅓ šalice višenamjenskog brašna
3 ½ šalice rezerviranog goveđeg temeljca
1 žličica košer soli ili po ukusu
Svježe mljeveni crni papar po ukusu
kajenski papar po ukusu
1 žličica balzamičnog octa
Korak 1
Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva C. Lim za pečenje obložite folijom.
Korak 2
Raširite luk, mrkvu i celer na pripremljeni lim za pečenje. Stavite rebraste kosti na vrh.
Korak 3
Pecite dok kosti ne porumene, a luk pocrni, oko 1 sat. Kuhinjskom špatulom prebacite kosti i povrće u lonac. Ocijedite i sačuvajte otopljenu masnoću iz lima za pečenje za umak.
Korak 4
Dodajte juhu i vodu u lonac i zakuhajte na jakoj vatri. Smanjite vatru na nisku i pirjajte dok meso ne otpadne od kostiju i ne izgubi okus, oko 4 sata. Skinite masnoću s površine i sačuvajte. Procijedite juhu i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.
Korak 5
Otopite maslac u loncu na srednje jakoj temperaturi i pirjajte gljive dok dobro ne porumene. Dodajte 2 žlice topljene goveđe masti i miješajte dok se ne otopi. Dodajte brašno i kuhajte nekoliko minuta. Umiješajte juhu i pustite da lagano kuha. Kuhajte uz povremeno miješanje oko 5 minuta. Smanjite vatru na srednju i pirjajte dok se umak ne zgusne do željene gustoće, još 5 do 10 minuta
Korak 6
Posolite po ukusu i začinite svježe mljevenim crnim paprom, kajenskim paprom i balzamičnim octom. Ponovno kušajte, prilagodite i poslužite.
L.B.
