Sastojci:
3 1/2 do 4 žličice soli (upotrijebite 1 žličicu po funti govedine)
1 žličica mljevenog crnog papra
1 žličica granuliranog češnjaka
3 1/2 do 4 funte okruglog goveđeg pečenja
Za umak:
1 žlica biljnog ulja
1 žuti luk, narezan na kockice
3 šalice narezanih gljiva
1/2 žličice soli
2 žlice otopljenog maslaca
1 žlica hladnog maslaca
1 žlica višenamjenskog brašna
2 žlice sherry octa ili bilo kojeg vinskog octa
2 šalice visokokvalitetne goveđe juhe s niskim udjelom natrija
svježe mljeveni crni papar po ukusu
1 prstohvat kajenskog papra ili po ukusu
1 žličica svježe ubranog lišća majčine dušice
Korak 1
Pomiješajte 1 žličicu soli po kilogramu govedine, 1 žličicu crnog papra i granulirani češnjak u maloj posudi.
Korak 2
Stavite govedinu na komad mesarskog papira i ravnomjerno nanesite polovinu solne smjese na svaku stranu, lagano je nabivši vilicom. Pritisnite stranice pečenja na sve začine koji su pali na papir. Stavite govedinu na rešetku postavljenu iznad tave.
Korak 3
Ostavite u hladnjaku "suhu salamurenu" govedinu, nepoklopljenu, 24 sata, okrećući meso jednom nakon 12 sati. Zagrijte pećnicu na 245 stupnjeva C.
Korak 4
Zagrijte ulje u tavi ili tavi za pećnicu na jakoj vatri; dodajte govedinu u tavu i pržite s obje strane dok lijepo ne porumeni, oko 3 minute po strani. Hvataljkama pokupite meso i po želji zapecite i sa strane. Ugasite vatru i dodajte luk u tavu gdje god stane; na vrh stavite gljive. Začinite povrće s 1/2 žličice soli.
Korak 5
Povrće prelijte otopljenim maslacem, a govedinu premažite otopljenim maslacem. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 15 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 170 stupnjeva C i nastavite peći govedinu dok se ne postigne željena unutarnja temperatura. Počnite provjeravati temperaturu nakon 15 do 20 minuta. Za srednje pečeno meso, termometar s trenutnim očitanjem umetnut blizu središta govedine trebao bi doseći 52 stupnja C. Za srednje, unutarnja temperatura trebala bi doseći 54 do 57 stupnjeva C. Ukupno vrijeme pečenja ovisit će o veličini pečenja.
Korak 6
Izvadite govedinu iz pećnice, prebacite je na tanjur i pokrijte folijom. Pustite da odstoji najmanje 15 do 20 minuta prije rezanja.
Korak 7
U međuvremenu pripremite umak. Izvadite gljive iz tave i držite ih na toplom do posluživanja. Otopite 1 žlicu hladnog maslaca u tavi na srednje jakoj vatri; pospite brašnom i kuhajte uz miješanje 2 minute.
Korak 8
Umutite ocat i goveđu juhu te smjesu zakuhajte uz povremeno miješanje. Začinite solju, crnim paprom i kajenskim paprom po ukusu te dodajte listiće timijana. Nastavite kuhati na srednje jakoj vatri dok se umak ne smanji za oko pola i malo zgusne.
Korak 9
Umak se može više smanjiti za gušću teksturu. Nakon što se meso odmorilo, narežite na tanke ploške pod kutom od 45 stupnjeva i poslužite s gljivama i vrućim umakom prelivenim po vrhu.
