2 žlice maslinovog ulja
svježe mljeveni crni papar po ukusu
1 prstohvat kajenskog papra ili po ukusu
2 izdašne šalice debelo narezanih gljiva
1/4 šalice ljutike narezane na kockice
3 češnja češnjaka, nasjeckana
4 žličice višenamjenskog brašna
1 1/2 šalice šampanjca ili bilo kojeg pjenušca
1/2 žličice paste od rajčice
2 žličice svježeg lišća timijana
1 1/2 šalice pileće juhe
1/2 šalice gustog vrhnja
1 žlica odležanog balzamičnog octa (po želji)
Korak 1
Piletinu posolite s obje strane.
Korak 2
Zagrijte maslinovo ulje na jakoj vatri u neprianjajućoj tavi dovoljno velikoj da u nju stanu pileća prsa u jednom sloju i pecite piletinu s obje strane dok lagano ne porumeni, 3 do 4 minute po strani. Dok se prva strana prži, vrhove prsa začinite crnim paprom i kajenskom paprikom po ukusu.
Korak 3
Nakon što su obje strane porumene, isključite vatru i prebacite piletinu na tanjur i rezervirajte. Piletinu možete premjestiti u hladnjak dok ne zatreba.
Korak 4
Otopite maslac u tavi na srednje jakoj vatri, zatim dodajte gljive i prstohvat soli u tavu, povremeno miješajući, kuhajte dok gljive ne počnu da smeđe. Umiješajte ljutiku i češnjak i kuhajte, miješajući, dok ljutika ne postane prozirna, 3 do 5 minuta.
Korak 5
Pospite brašnom i kuhajte miješajući dok brašno ne nestane i počne se lijepiti za dno posude, oko 1 minutu. Ulijte šampanjac i lopaticom ostružite eventualnu karamelizaciju s dna posude. Pustite da se smjesa kuha dok se pjenušac ne smanji za otprilike polovicu i dovoljno zgusne da trag koji je ostavila lopatica povučena po dnu posude treba nekoliko sekundi da se ispuni, 5 do 10 minuta.
Korak 6
Umiješajte pastu od rajčice, svježi timijan i pileću juhu i pričekajte da umak ponovno zakuha. Umiješajte vrhnje i pustite da se umak kuha dok se ne reducira i ne zgusne dovoljno da možete premazati žlicu, oko 10 minuta. Smanjite toplinu na najnižu.
Korak 7
Umiješajte balzamični ocat i vratite ostavljenu piletinu u tavu. Završite kuhanje piletine laganim pirjanjem u umaku, okretanjem i podlijevanjem svakih nekoliko minuta, sve dok termometar s trenutnim očitanjem umetnut blizu sredine ne održava temperaturu od 66 stupnjeva C 3 do 4 minute. Vrijeme koje će biti potrebno za dovršetak kuhanja pilećih prsa varirat će, ali unutarnja temperatura siguran je vodič za spremnost.
Korak 8
Stavite začine i odmah poslužite piletinu s umakom prelivenim po vrhu.
