Alan Meniga na društvenim je mrežama podijelio recept za steak, kojeg je šaljivo nazvao " tomahawk". Pa evo kako ga pripremiti
"Mali gastro savjeti u epizodi:
Pravilno temperiranje steaka
Evo dokaza zašto je potrebno pravilno temperiranje mesa. Smrzuti tomahawk od 1.193 grama težine nakon vađenja iz zamrzivača u roku od 8 sati u jezgri pokazuje temperaturu od samo 4.9 stupnjeva, dok je površinski dio sobne temperature.
Teoretski se može i ovakav steak stavit peći s time da će mu trebat više vremena na indirektnoj vatri. No mi ćemo sve “lege artis” (bene)!
Slijedeća vaza pripreme su sol+šećer!
Foto: Alan Meniga Facebook
Nakon pravilnog temperiranja dolazi na red soljenje, najmanje dva sata prije spravljanja. Ja stavljam šećer i sol u odnosu 1:3.
Šećer će uz Maillardovu reakciju izazvati i površinsku karamelizaciju.
Meso se soli PRIJE pečenja kako bi fizikalnom reakcijom zvanom osmosa difundiralo u dubinu odreska i dodatno izbacilo nepotrebnu tekućinu koja bi usporila Maillardovu reakciju.
Suprotno uvriježenom mišljenju da tekućina u mesu daje sočnost, to nije točno. Sočnost i okus mesu daju kvaliteta mesa (rasa goveda) pravilna prehrana a kroz to i intramuskularna prošaranost masnoćom.
Također je krivo mišljenje da goveda moraju cijelo vrijeme biti na pašnjsku. Na taj način će se stvaranje intramuskularne masnoće gotovo onemogućiti. Za dobivanje intramuskularne masnoće potrebno je najmanje 3 mjeseca prije klanja govedo dohranjivati i smanjiti mu tjelesne aktivnosti.
Foto: Alan Meniga Facebook
Govedo i Maslinova gora
Obično se preporuča da se steak u slijedećoj fazi namaže maslinovim uljem. Zašto baš maslinovim koje je jako aromatično i nije podložno visokim temperaturama? Gdje se to u prirodi govedo susreće s maslinama...
Zaboravite masline i bilo koje drugo tekuće ulje. Recept za rokenrol se zove: “beurre noissete”! Maslac orašastoga mirisa i okusa.
Dakle... premažite ga obostrano i obilato s beurre noissete. Zbog ove moje male tajne koja to sad više nije svi će vas od sreće ljubit. Pa čak i krezuba i zločesta punica!
Foto: Alan Meniga Facebook
Govedo i bacač plamena
Iako su bacači plamena zabranjeni Ženevskom konvencijom, ipak ga koristim za pečenje mesa svih vrsta
(Hannibal Lecter).
Kud Hannibal tud i ja.
Maillardova reakcija i karamelizacija s ushićenjem pozdravljaju punih 900 stupnjeva koncentriranog plamena!
Foto: Alan Meniga Facebook
Govedo i drugo pomazanje
E vidite, ovako i nikako drugačije mora izgledati steak nakon pravilne visokokalorične termičke obrade.
I svi vi koji imate neke elektro-roštiljčiće, eggove i slične tosterčiće nikad nećete saznati tajnu, okus, zadovoljstvo i sreću za nepce koju pružaju Maillardova reakcija i karamelizacija.
Svaka druga površinska boja upućuje na meso koje je kuhano, nalešo ili neke druge anemične toplinske obrade.
Nakon buerre noissete ovaj put pomazanje radim pročišćenim maslacem. Nakon toga mu sprašim sondu za mjerenje temperature, nahajcam pećnicu na 130 stupnjeva i turim ga nutra.
Ciljna temperatura koju sam odredio je 56 stupnjeva. To je gornja granica “medium rare”, s time da će se nakon vađenja iz pećnice površinska temperatura povući u jezgru steaka i dobit ćemo 58 stupnjeva, tj. donju granicu “medium”.
Po mom mišljenju to je temperatura pri kojoj se ovaj komad mesa prezentira u svojoj pravoj raskoši.
Nikakve majčine dušice, mušice, ružmarini ni bilo kakve druge travuljage. To sve vodi okus u krivom smjeru."
